酯化：酱香酒在储藏过程中，酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是酱香白酒中的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约一年以上时间才能完成。在储藏过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，白酒---建设，使酒的香气变得协调---。所以，好的白酒都是要经过一段时间储藏的。酱香型亦称茅香型，以---、蜚声中外的美酒为代表，属大曲酒类。其酱香---，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。
大曲酱香型白酒有“三高”的特点。高温制曲：制曲温度达60度以上，白酒执行标准，高其他白酒10多度；高温堆积：堆积发酵过程温度---45度~50度；高温镏酒：蒸馏时接酒温度---40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的---小，西潞白酒，有利于健康。
大曲酱香白酒香气香味物质复杂，其在制曲、摊凉拌曲、堆积升温的过程均采用开放式生产，能较好的吸收环境中的各种微生物。在发酵过程中采用有氧发酵与高温发酵相结合，能大限度的利用和选育有用微生物。这种多参与发酵使得酒中的香气香味物质复杂，至今尚找不到大曲酱香酒主体香味物质。据检测，酱香型白酒有1400多种香味成分。酱香型白酒中明确规定，酱香型白酒不得添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，需以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵制成，并对检验规则、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。
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